RESTAURANT
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那須野ヶ原牛を選んだ理由
赤身と脂身のバランスがうまく取れており、甘味を感じる味わい。
開業前社内でのブラインドテイストを10名程度で実施。全員回答で那須野ヶ原牛を1位に選びました。
お客様に喜んで頂けるよう様々な趣向を加えながら、
四季折々を感じて頂けるバラエティ豊かな料理をライブキッチンにて提供しています。
広々とした空間で、見て楽しい、食べておいしいお料理をぜひご堪能ください。
ホテル ヴィラフォンテーヌ 羽田空港
オールデイダイニング グランドエール
料理長 井上仁
食材へのこだわり
海外のお客様にも国産牛・和牛の認知度が高まっており、クオリティの高いものが求められています。
海外のお客様も多い羽田ならではのゲストニーズを捉えた食材選びを意識しています。
高品質な国産牛をブッフェスタイルで提供しているのは当ホテルならではのこだわりです。
おいしさを
存分に味わって頂くために
当レストランでは那須野ヶ原牛をステーキで提供しています。香ばしさと旨味を閉じ込めるため高温で焼き上げた那須野ヶ原牛を、塩コショウ・おろしポン酢・ワサビなどとご一緒にお楽しみ頂けます。
また期間限定でリブロ―スを使用したローストビーフも提供しています。お肉にストレスを与えないよう低温で3時間調理し、仕上げに高温のチャコールで炙ることでカリッと香り高く仕上げています。
料理人としてのやりがい
お客様の目の前で調理するライブキッチンで提供しているので、何よりも品質の良いお肉を出来立ての最もおいしい状態でお召し上がり頂けるのが最大の魅力です。ゲストから「美味しかったです」と直接お声がけ頂けるのも料理人として嬉しい瞬間です。
生産者の想い
那須野ヶ原牛とは
栃木県那須塩原市にある瑞穂農場で生産されている那須塩原市認定のブランド牛。豊かな自然と肥沃な大地、山々からの清流に恵まれた那須の地で、安心・安全第一を理念に、生まれる前から牛肉として出荷するまで肥育する“一貫生産”を行っています。
牛肉の卸問屋として事業をスタートしてから今日まで、私たちは何よりも「味」にこだわった牛肉づくりを心がけてきました。広々とした清潔な牛舎でストレスを最小限にのびのびと育った那須野ヶ原牛のおいしさをぜひ味わってください。
有限会社瑞穂農場
代表取締役社長 下山一郎
一貫生産と徹底した個体管理
繁殖を行う農家、その牛を買い肥育を行う農家…と分業が一般的な畜産業界の中で、
私たちは種の厳選、母牛の体調管理、出生時の体重測定から始まり、月齢ごとに何を食べてきたか、
病気や治療の履歴など、一頭一頭の個体管理を徹底的に行い、安心安全な牛肉を作っています。
おいしさの秘密は
独自配合の飼料
那須野ヶ原牛はトウモロコシなどと一緒に飼料米を給餌することで、甘みや脂のくちどけを良く仕上げています。また、瑞穂農場では独自配合の飼料と牧草を混ぜて給餌するTMR方法を採用しています。
あらかじめ飼料を混ぜて給餌することにより、選び食いを防止し、バランス良く餌を食べることで、牛たちが健康に育ちます。
生産者としてのやりがい
私たちが日々向き合う牛たちは、出生時の体重から性格、毎日の健康状態まで、それぞれ違います。
一頭一頭が常に快適な環境で過ごせるように心を配ることは決して楽なことではありません。
ですが餌を食べ、元気に育っていく様子を最初から最後まで見守っていけることを私たちは誇りに感じていますし、
牛達に日々感謝をしながら世話をしています。
Special talk
肥沃な大地と那須の豊かな自然に育まれたブランド牛「那須野ヶ原牛」。
生産者と料理人との対話を通じて、こだわりやおいしさの秘密に迫ります。
有限会社瑞穂農場
取締役 那須支店場長 中村洋輔
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ホテル ヴィラフォンテーヌ 羽田空港
オールデイダイニング グランドエール
料理長 井上仁
提供してみて感じる那須野ヶ原牛の魅力
中村
我々も自分の農場のお肉を食べる機会は多いです。
実は一般の農家さんだと、自分の農場のお肉ってそれほど食べられない。自分の農場の牛が最終的にどこへ行ったか分からないので。私たちは小売りも行っていて卸問屋さんとも近しい関係にある分、自分達の肉を食べて「やっぱりおいしいな」と確認をすることも多いですし、それがすごく大事だと思っているんです。見た目よりも味、そこは自信がありますね。
お客様からの声が日々の原動力
中村
牛を育てるだけでなく販売まで行っていると、中にはお客様から厳しい言葉を頂くこともあります。我々は生産者なので普通はそこまでやる必要はないのかもしれない。ただその声があるからこそ、より良い管理方法を社内で検討するきっかけになるんです。大変ですし、暗い気持ちにはなることもあります（笑）。ですがそういう意味ではすごく味には敏感に肥育を行っていると自負しています。
井上
私は普段、ブッフェレストランでゲストと対話しながら料理を提供していますが、一回に50g程提供するお肉を10枚食べていくお客様もいるんです。ほとんどの方がまた私たちの元に来られて「おいしかったからもう一回お願いします！」ということが多くあるんです。赤身がしっかりしている国産牛って実はあまりない中で、瑞穂農場さんのお肉はバランスが良いのでいくらでも食べられます。
中村
有難いですね。我々も自分達のお肉が「さっぱりしていて沢山食べられる」という実感はあります。
おいしさを磨き上げたのは、
約10年にも及ぶ試行錯誤の積み重ね
中村
瑞穂農場の特徴のひとつとして、トウモロコシなどをメインとする餌の一部を飼料米に置き換えて給餌しています。10年程前から色々試してベストな配合割合を導き出しました。お米を食べさせるメリットは、脂身のくちどけが良くなり、甘みが増すこと。ただ入れすぎると今度はくどくなってしまうので、適切な量というのがあるんです。
井上
それは何年も何年も試して？
中村
そうですね。牛は生まれてからお肉になるまで3年かかると言われますが、その中でも肥育期間が20ヵ月と時間がかかるんです。配合割合を何パターンも試しながらそれだけの期間育てて、食べてみて、「よしこれで行こう」となってからまた3、4年はかかるんですよね。それだけの年月がかかって、今の数字ができ上がっています。
井上
それはすごい。このフィードバックがやれる牧場が他にあるのかなって思います。
システム×人の目で
安定したおいしさを生み出す
井上
広大な農場の牛舎をすべて管理していると考えると改めてすごいですね。
中村
全部を見るというより、重要なポイントごとに数字を見るという場合が多いです。社内にはとても分厚い書類があり、そこには総頭数から事故率から何でも書いてあるんです。そのデータを見ていると、違和感に気づくことがあるんです。「最近肉質が悪いのはこれのせいじゃないか」という感じで。牛たちは餌がなくても牛舎が汚くても文句を言えない。会話ができない分、そこをいかに読み取るかが大切だと思っています。ひたすら牛を見て「あれ？おかしいな」「やけに寝てないな」と気付けることが重要です。
井上
最後はやっぱり人の目なんですね。
中村
そうですね。食べている量など、数字でモニターすることは多いですが、最終的にはやっぱり職員が実際に目で見て、異変があるかどうかですね。
井上
そういった管理のおかげがあって、那須野ヶ原牛のクオリティが成り立っているんだと改めて実感しました。供給して頂いて、そして生産して頂いて本当に感謝しています。
那須野ヶ原牛はディナータイムのシズリングキッチンにてご提供をしております。
ぜひこだわりの詰まった那須野ヶ原牛をご賞味ください。
井上
もう3年程那須野ヶ原牛を使い続けていますが、非常に安定性が高いです。那須野ヶ原牛（国産牛）には香り・サシといった魅力がありますが、那須野ヶ原牛はそのバランスがすごくいいんですよね。特にサーロインなどは脂が多くなりがちですが、瑞穂農場さんのお肉はくどすぎないし、焼いた後の肉の香りも良い。そこが当ホテルのステーキとしても最大の売りですね。